2020年03月21日

お好み焼きの作り方

■■ 2020年3月21日 土曜日 午前10時42分
 
 今朝も晴れており、暖かい。すっきりとした青空ではなく、少し濁っているが、雲がない。隅々まで探していないが、上を見た限り雲がないので、雲一つない青空と言えるのだが、濁っているので、晴れ晴れしさがない。下手をすると曇りではないかと思えるほど。しかし、気温は高い目。
 風はそこそこあり、これが冬場なら寒いだろう。土曜なので行楽日和。桜は一週間早い。来週なら咲いているだろう。開花予報では今日になっているが、昨日見た限り、まだつぼみ。しかし先が赤くなっており、爆発寸前だろう。朝の喫茶店へ行くまでの道に桜の古木があり、これがまだ咲いていなかったので、明日当たりだろうか。木によって違うので、同じソメイヨシノでも咲く日が異なるはず。
 今日あたり、よく見ると、一つくらいは咲いているかもしれない。つぼみが赤くなり出したとき、一つだけだった。日を追うに従い増えていき、つぼみが赤くなっている率が高まった。
 明日は日曜日、出掛けるには丁度いいが、咲いている可能性もあるが、まだ早いかもしれない。ただ花見は昼に行く喫茶店近くでできるので、出掛ける必要はないが。
 花見といっても通り抜けだ。立ち止まってじっくり見るようなこともない。
 土曜の朝の喫茶店、客がいない。まあ、そういう日も多いが、いつもよりも一見さんが少ないようだ。来ていないので、いないのだが。それと常連さん。これも来ていないので、少ないという以前の問題で、いない。
 通りを歩いている人や、自転車はそれなりにいる。普段と変わらない。
 やはり土日が休みの仕事先があるのだろう。それで常連さんの姿が見えない。というようなことを毎週言っていたりする。
 
 昨日はお好み焼きを作ろうとしていたのだが、ヘラがない。これはテコともいう。小さいのはあるが大きいのがない。焦がしたのだろう。捨てた覚えがある。それで昼の喫茶店のついでに買いに行く。まずは大きな店。
 そういうのを並べている場所がない。鍋の種類は非常に多いのだが、スプーンとか、そういったものは見当たらない。しかし、フライパンなどが並んでいるところにシャモジが飾ってある。そこにヘラがあったのだが大きくはない。絵が書かれており、ハンバーグをひっくり返している。ナイロン製となっており、柔軟性があるとか。まあフライパンなどは塗装ものが多いので、金属ものでは剥がれることもあるのだろう。大中小とあるが、どれもお好み焼きを乗せるだけの大きさではない。細いが長い。
 店の人が偶然ヘラを持って移動していたので、そのヘラの大きい目はないかと聞くと、少し考えた後、ないと答えた。
 それで同じ敷地内にある百均へ行く。こちらは六階か七階なので、近いが遠い。まあ、上新も五階あたりにあるし、ユニクロなどもある。昔はデパートだった。
 百均に行くと猫の手云々コーナーがあり、食器売り場の取っ付きに、その猫の手品が並んでいた。コテもあり、幅が広いので、お好み焼きを乗せられる。樹脂製だがツルッとしている。これで100円。先ほど見たところの品は500円。そして小さい。
 さらに奥の棚まで進むと、そういったコテ類が並んでいた。魚が引っ付きにくい返しヘラ、コテとか。
 これも幅が広く、持つところの角度が違う。曲がっている。
 さらに奥へ行くと、金属製がある。その中にズバリ、お好み焼き用がある。持ち手は木製でしっかりしており、幅もあり、大きい。これは流石に100円ではなく300円。ただ、金属だけの小さいタイプは100円。これはお好み焼き屋にある客用だ。焼き用ではない。
 それで、お好み焼きのコテだけを買いに来たので、三つほど買う。幅広と、魚ひっくり返し用と、金属製の本物とを。まあ、最初の店で500円で買うより、おまけを付けて500円なので、こちらの方がいい。それに比べたりできる。また、フライパンで魚を焼くときなども、ひっくり返し用のコテは重宝するだろう。くっつくためだ。
 それで、戻ってから早速焼く。以前も毎日のように焼いていたので、慣れたもの。フライパンはかなり大きいのがある。お好み焼き用だ。ひっくり返しやすいし、大きい目のが作れる。
 まずは小麦粉。これはお好み焼き用に、何か混ざっているはず。山芋とか。それを器に入れる。適当でいい。まあ店屋の小麦率は結構低い。だから多い目に入れる。目分量だ。そこに水を入れる。これも最初は少なく。多く入れると、戻せないので。
 そして小麦粉だけを入れた状態で、かき混ぜる。継子ができないように。ここは米を洗うときの針金型の、あれでいい。
 これを先ず作って置いて、キャベツを剥いて切る。微塵切りでもいい。ひっくり返しやすさを考えた場合は、細い目に長く切る方がいい。これがお好み焼きの芯になる。
 天かすを買っていたので、それも入れる。あまりかき混ぜないこと。卵も入れる。いずれも軽く混ぜるだけでいい。皿にベーコンを小さい目に切ったのを入れる。さらに鰹節を入れる。これは味付けのためではなく、小麦粉が薄いとき、鰹節を入れて固めるためだ。薄くて焼きにくくなったとき、鰹節で埋め立てるのだ。
 紅ショウガが欲しいところだが、前日百均で置いていたのを見たのだが、これはスーパーで買った方が量が多い。
 それでかき混ぜた分を全部フライパンの上に流し込む。多く作った場合は、二回に分ける。
 フライパンの真ん中あたりに垂らすように入れる。国生み神話のように。決して触らない。お好み焼きの小山ができるが、徐々に崩れてきて、拡がる。無理に広げない。小麦粉を溶くときの水の量は、このとき出る。薄いと生地だけが拡がり、具がついてこない。キャベツはその堤防になり、堤防事決壊させる。これはモンジュ焼きと同じ。
 それで自然に拡がった状態のまま放置する。ここでどうしても硬くて拡がらない場合はスプーンを使うが。
 ここからが我慢だ。しかし触ってはいけない。徐々に焼けていく。当然弱火。そうでないと、早い目に焦げ目がつく。
 じっと我慢して待ち、周辺が焼けているように見え出せば、さっとひっくり返す。躊躇してはいけない。下はやや焦げかかっているので、硬いので、さっとヘラを入れ、さっと返せばいい。返しそこね、二枚おれになるのは小手が小さいため。乗らないのだ。早い目に返すと崩れる。そこがまだ硬くないためだ。やや焦げ目が入っている状態なら崩れないで返せる。心配なら、少しめくってみればいい。
 そして返した後、また我慢。じっと待つ。ここでペッタンペッタンをしたいところだが、それはしてはいけない。中央部が膨らみすぎ、それを押し出したいという気持ちは分かる。均したいという気持ち。これは一発か二発叩く程度にする。
 焼けたか、まだかの判定が難しいが、生焼けは具の裏側に入り込んだ粉で起こることがある。しかし、蒸らせばいい。直に鉄板に当たっていなくても、蒸れて熱を受け。何とかなる。
 焼けかかったとき、もう焼けたかもしれないというときに、引っ切り返す。そして様子を見る。ここでヘラを立てたり押さえ込んで様子見たくなるが、何度かひっくり返すことにより、その衝動を抑える。
 最後の方は何度も引っ切り返すのは、焦げかかるためだ。
 その焦げ目でも判定できる。
 そして食べるときのことを考えて、ここでやっとコテを立てていい。そして静かに下ろす。分割するのだが、切るのではなく、押す。切れ目が付けばいい。食べるときは箸で剥がせる。
 それらはフライパン上で切れ目入れをする。ここで切り口から白い汁など出ないと思うが、出た場合は、傷口を塞いで、もっと焼く。生焼けだと思っていたら、卵の白身だったと言うこともある。
 コテでひっくり返すところが花。そしてコテを立ててり口をいくつも付けるところが花。だからコテ、ヘラが大事で、大きくないと、その芸が難しくなる。
 しっかり油を使っていたならば、切り口ができていても、フライパンごと、すっと傾けば、皿へ滑り込むだろう。持ち上げる必要はない。完全に切ってしまわないのは、そのためだ。切ってしまうと、バラバラに滑り落ちる。
 調味料は使わない。できれば紅ショウガが欲しかったが。
 卵は入れない方がよかったりする。巨大な卵焼きのようになってしまうためだ。
 調味料は生地を練るとき、塩を少しだけ入れればいいだろう。
 ソースを刷毛で軽く塗る。これは好みの問題。粉の鰹節や青のりで飾る。これも好みの問題。青のりからの香りが結構お好み焼きらしさを醸してくれるが。
 意外と作る時間は短い。すぐにできる。昼ご飯にパンを食べるより、いいだろう。
 メインの具はミンチ肉でもいい。しかし入れすぎリウとハンバーグになる。
 
 
 
 
posted by 川崎ゆきお at 13:17| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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